CUSCO / Guillermo Reaño. No he comido mejor capchi de setas que el que preparan en el MAP. Entre noviembre y abril, época de lluvia en las sierras del Perú, los campos se tiñen de setas y el esplendor de la vida llega a su punto culminante. Es tiempo de verdor, de mover la tierra, de regocijarse con los mohines que la naturaleza le hace al hombre más sencillo. Vuelvo a la pétrea ciudad de los Incas luego de algunos meses de distancia, atraído esta vez por la fama bien ganada de este pantagruélico baluarte del Cusco más gourmet y las huellas, las que van quedando, de la visita del mítico Mike Jagger a este rincón del planeta que habitamos alocadamente. Para los que practicamos el oficio del periodismo viajero motivos suficientes para salir de casa…

La prensa ha comentado que el líder de los Stones estuvo en Cusco y cenó en uno de los ambientes más privados y nobles del Museo de Arte Precolombino: el salón de Oro…y que en el convite estuvo Joe Koechlin, uno de sus más queridos amigos peruanos y un par más de privilegiados. A Joe lo conozco desde hace muchos años y sabía de esa amistad setentera. Como que supe en su momento que Jorge Vignati, el cineasta cusqueño, fue íntimo de Jagger durante sus primeras peripecias por la selva oriental. De Jagger y de Herzog, vaya par de muchachitos.

A Rafo Casabone, el mandamás de los seis restaurantes de la cadena Cusco Resataurants; a Carlos Zevallos, el gerente comercial del consorcio y a Luis Valverde, el administrador del Greens y en la  noche cusqueña del líder de los Rolling Stones en el MAP, mozo de ocasión, a los tres, les pregunté, solapa, qué es lo que había cenado el rockero insigne: ninguno me soltó prenda. Qué importa, los insumos para refrescar aquella velada sobran: imagino a Mike saboreando las habas, las setas y el queso serrano de este plato extraordinario mientras sus solícitos anfitriones le alcanzan las copas de vino y el pan recién salido del horno. En la noche del Cusco, friecita y cómplice, la textura, el olor y el  sabor del capchi de setas versión Coque Ossio, arropan al  más duro. Lo voy a escribir de esta manera: “El viejo Mike, vencedor de mil combates sobre la dura madera de todos los escenarios del mundo, cayó derrotado por el magnífico arrebato de un humilde plato pergeñado en el ollón campesino de una morada cualquiera del Cusco de todos los tiempos. El autor de Satisfaction no tuvo mejor idea que tararear su mágica canción mientras retenía en el paladar el primer sorbo de ese manjar que en el sur peruano todos conocen…”.

Cosas que ocurren en una ciudad adónde todos quieren llegar. Una Meca para diletantes, gourmets y celebridades.

En el MAP Café el chef Coque Ossio ha desarrollado lo que los exquisitos llaman cocina de autor. Me parece bien. Se trata de una propuesta maximalista (llena de hierbas, productos del campo cusqueño, olores y sabores de todas las referencias) en un local de indudable contenido minimalista. Cenar en el MAP Café, al lado del Museo de Arte Precolombino del Cusco, resulta una experiencia doblemente privilegiada: en los salones del relicario arqueológico se exhiben las piezas más emblemáticas de una tradición, la nuestra, labrada en miles de años; en la cocina del café de moda, se maridan los insumos de una culinaria crisol de todos los tiempos y latidos.

Carlos Zevallos fue quien hizo de intérprete gastronómico en mi noche del MAP. Luego del capchi de setas, el chupe prehispánico que se presenta cubierto por una lámina de pan, me aventuré a probar el estofado de pollo del que alguna vez me habló un comensal distraído: una pechuga de pollo rellena de pasas y queso de cabra; tomate, zanahoria, cebolla, pasas, alverjas, hongos negros, papas trabajadas al mortero con aceituna negra. Buenísimo…

La repostería del MAP es fruto del trabajo de la chef pastelera Rebeca Delgado. Sobre sus postres hablaré en otra ocasión. Solo me toca referirme a las trufas que probé tratando de seguir la ruta cusqueña del vocalista del más rockero de todos los grupos de rock que he degustado en mi vida: insuperables, gratísima compañía para quien había probado tan variadas texturas y sabores de la tierra. Las trufas calientes de chocolate, aguaymanto y pisco,  flanqueadas por helado de vainilla de Rebeca Delgado son un deleite más después de tantos sabores. Los últimos antes de abandonar la cálida hospitalidad del local para sibaritas del patio de la Casa Cabrera, epicentro gourmet de una ciudad que empieza a ser conocida por su incomparable gastronomía. Qué bien que la debe haber pasado el viejo Mike en la imperial ciudad del Cusco…

Buen viaje, buena mesa...

Guillermo Reaño

MAP Café

Museo de Arte Precolombino – Plazoleta Nazarenas 231

Horario de atención:

Lunes a sábado de 11:00 am a 10:00 pm

Domingo de 12:00 m a 10:00 pm

+51 84 242476 | ventas@cuscorestaurants.com

www.cuscorestaurants.com

Guillermo Reaño, dirige la revista Viajeros y el portal www.soloparaviajeros.pe, sus crónicas son publicadas regularmente en medios especializadas tanto en el Perú como en el extranjero. En la actualidad se encuentra dedicado a tiempo completo a darle vida a uno de sus más ambiciosos proyectos periodísticos: Viajeros Tips, una central de información sobre alojamientos y restaurantes para viajeros diferentes...